Francouzké bagety na vzestupu

Nemohli jsme si nevšimnout zvýšeného zájmu o výrobu kvalitního a čerstvého francouzkého pečiva ze strany našich zákazníků - výrobců. Navštívili jsme proto pravou francouzkou pekárnu a rádi bychom se s Vámi podělili o zajímavé informace ze světa, kde je kvalita a čerstvost jídla na prvním místě.

I když na tradiční český chléb nedám dopustit a typicky český rohlík je stále v mém jídelníčku, čím dál častěji si pochutnávám na francouzkém nebo italském typu pečiva. Hlavně v letních horkých měsících je bageta nebo ciabatta ideální přílohou k rybě nebo salátu.

Podle francouzů je pravá francouzká bageta dobře vypečená, křupavá, uvnitř nadýchaná, pórovitá a hlavně musí být čestvá. V malé pekárně na předměstí Štrasburku vyrábí 2x denně čerstvé pečivo technologií zvanou Paneotrad. Těsto naváží na větší dílky, které uloží do plastových nádob a ty vloží do retardérové kynárny tzv. stopkynárny, kde těsto zraje při teplotě okolo 2-4°C po dobu 6 až 72 hodin. Vyzrálé těsto následně nadělí speciální děličkou Paneotrad místního výrobce a vynálezce společnosti BONGARD. Tato dělička dokáže dělit velmi volná těsta šetrně, přesně a bez ztráty objemu. Těsto není dělením stresováno a není tedy potřeba jeho další odpočinutí. Těsto pouze naříznou a případně doladí tvar okrajů, ale k dalšímu vyvalování a tužení těsta už nedochází. Ihned po dělení jsou jednotlivé klonky sázeny do etážové pece na rozpálenou desku se sálavým teplem. Za pár minut je bageta dozlatova upečená a ihned nabídnuta k prodeji.

Celá pekárna o podlahové ploše cca 40 m² je umístěna za prodejním pultem, kam zákazník vidí a může se podívat, jak se mu jeho bageta právě peče. Díky technologii dlouhého zrání těsta nemusí pekař pracovat v noci. Těsto na druhý den si připraví ihned po zpracování těsta z předešlého dne. Prodloužené zrání těsta až na 72 hodin umožňuje efektivně a flexibilně plánovat výrobu vzhledem k aktuálnímu odbytu nebo otevírací době, takže je všechno těsto spotřebováno a nic nepřijde nazmar.

Ceny baget se v tomto pekařství pohybují v rozmezí 1,18 € až 1,48 € a pekař zvládne upéct 1200 baget za 4 hodiny. Pekárna vyrábí ještě spoustu dalších produktů ve stovkách kusů. Na nedostatek zákazníků a profitu si pekař a majitel v jedné osobě nestěžuje. Podává mi bagetu s úsměvem a dodává bon appetit messieur :-)

Ing. Martin Jaroš