Učíme se u francouzkých mistrů řemesla

Francie bezesporu patří mezi gastronomickou velmoc. Do gastronomie spadá i pekařské a cukrářské řemeslo a i zde mají francouzi světu co nabídnout. Vždyť tradiční baguette nebo croissaint najdete v každém koutě světa. Škoda, že se to nedá říci i o tradičním "českém" pečivu. Člověk, který si myslí, že už všechno ví, je odsouzen k tomu, aby opakoval chyby druhých. Abychom našim zákazníkům uměli doporučit tu nejlepší technologii pro pekárnu, musíme sami umět tuto technologii používat. Neustále se učíme a z posledního školení od francouzkých pekařů Vám přinášíme pár zajímavých fotek...

 Výrobce pekařských pecí a strojů, firma Bongard, je ve Francii lídrem již od roku 1922 a místními pekaři je vnímána jako značka číslo 1. Snad každá pekárna ve Francii vlastní alespoň jedno zařízení značky Bongard. Není proto divu, že taková firma musí mít mimojiné ty nejlepší pekařské technology. Jedním z nich je Daniel Rebholtz, dlouholetý tovární pekař, kterého jste mohli vidět v akci na našem stánku na Salimě 2016. Daniel má dnes ve firmě Bongard na starosti vývoj nových receptur a zavádění do praxe. Druhým továrním pekařem je Marc Masera, který dříve pracoval jako hlavní technolog pro jednoho z nejznámějších francouzkých pekařů Érica Kaysera, autora několika odborných knih o pekařství a cukrářství.

Na posledním školení ve Francii jsme se od Marca naučili správnou techniku pro výrobu tradiční baguette polish, skvělé brioche nebo zajímavé pistáciové viennois. To vše vlastníma rukama, bez použití jakýchkoliv zlepšujících přípravků nebo jiných chemických přísad. Stejnou technologií jsme vyzkoušeli i receptury českého pšenično-žitného a samožitného chleba, oba bez použití pečících forem, ano i samožitný chléb lze péct bez formy, výsledek je opravdu skvělý.

Pro výrobu jsme použili tyto stroje:

- hnětač těsta Bongard Spiral s fixní díží,

- stopkynárnu Bongard BFC,

- děličku těsta Bongard PANEOTRAD,

- sázecí etážovou pec Bongard Orion, Cervap RS a SoleoM4.